Dunia Peternakan adalah blog yang menyediakan segala yang berkaitan dengan peternkan termasuk produk produk yang dihasilkan. Oleh karena itu, dipublishlah Makalah yang berjudul Daging.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Daging merupakan salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Sebagai bahan pangan, daging merupakan sumber protein hewani dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. Sama halnya dengan bahan pangan hewani lainnya seperti, susu, telur dan lain-lain, daging bersifat mudah rusak akibat proses mikrobiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani dengan baik. Dengan demikian dalam proses pemotongan sampai pengolahan perlu diperhatikan supaya menghasilkan daging yang berkualitas.
Otot semasa hidup ternak merupakan alat pergerakan tubuh yang tersusun atas unsur-unsur kimia C, H, dan O sehingga disebut sebagai energi kimia yang berfungsi sebagai energi mekanik (untuk pergerakan tubuh) ditandai dengan kemampuan berkontraksi dan berelaksasi Setelah ternak disembelih dan tidak ada lagi aliran darah dan respirasi maka otot sampai waktu tertentu tidak lagi berkontraksi. Atau dikatakan instalasi rigor mortis sudah terbentuk, ditandai dengan kekakuan otot (tidak ekstensibel).
Proses biokimia yang berlangsung sebelum dan setelah ternak mati sampai terbentuknya rigor mortis pada umumnya merupakan suatu kegiatan yang besar perannya terhadap kualitas daging yang akan dihasilkan pasca rigor. Kesalahan penanganan pascamerta sampai terbentuknya rigor mortis dapat mengakibatkan mutu daging menjadi rendah ditandai dengan daging yang berwarna gelap (dark firm dry) atau pucat (pale soft exudative) ataupun pengkerutan karena dingin (cold shortening) atau rigor yang terbentuk setelah pelelehan daging beku (thaw rigor).
Kelainan-kelainan mutu yang terjadi pascamerta ternak dapat dihindari jika pengetahuan tentang mekanisme rigor mortis dan perubahan pascarigor daging dapat diterapkan dengan baik pada penanganan pascapanen ternak. Secara ilmiah otot baru dapat dikatakan daging jika proses rigor mortis telah terbentuk dan dilanjutkan dengan proses pematangan otot (aging) sehingga otot menjadi lebih ekstensibel dan mebrikan kualitas yang lebih baik dibanding pada saat prarigor.
Dalam pembuatan makalah ini kami akan membahas tentang bagaimana proses rigor mortis pada ternak unggas (ayam dan bebek), ruminansia (sapi) serta bagaimana pengaruh lingkungan dan temperature terhadap proses rigor mortis paska pemotongan.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan
latar belakang di atas maka masalah yang akan di bahas dalam makalah ini dapat
dikelompokkan menjadi:
1.
Bagaimana
proses rigor mortis itu terjadi pada ternak-ternak paska pemotongan ?
2.
Bagaimana
perbedaan rigor mortis antara Psedo-ruminansia (kelinci) dan non-ruminansia (ayam
dan bebek) ?
1.3 Tujuan
1.
Untuk
mengetahui proses-proses dalam rigor mortis
2.
Untuk
mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi dalam proses rigor mortis
3.
Untuk
mengetahui perbedaan karakteristik ternak-ternak paska pemotongan
4.
Untuk
memenuhi tugas mata kuliah iptek pengolahan daging
1.4 Manfaat
1.
Memberikan
pengetahuan kepada mahasiswa untuk mengetahui proses rigor mortis antara ternak
Psedo-ruminansia (kelinci) dan non-ruminansia (ayam dan bebek)
2.
Memberikan
informasi kepada mahasiswa dan masyarakat luas tentang perbedaan dan
karakteristik antara ternak Psedo-ruminansia (kelinci) dan non-ruminansia (ayam
dan bebek)
BAB II
TINJAUAN
PUSTAKA
Untuk mempertahankan kehidupan dan
aktivitas ternak, maka ini merupakan kebutuhan mutlak yang harus dipenuhi.
Kelebihan karbohidrat yang berasal dari pakan yang dikonsumsiakan dirubah dalam
tubuh ternak menjadi glikogen (pati hewan) yang akan disimpan didalam hati dan
otot.
Glikogeni ini akan dirombak menjadi
asam laktat (anaerob) atau asam piruvat (aerob) dan akan menghasilkan ATP
(adenosine tri fosfat). Pada otot ATP akan digunakan untuk proses kontraksi dan
relaksasi sehingga memungkinkan ternak untuk bergerak atau beraktivitas. Dengan
demikian otot strip (otot skelet = rangka tubuh) disebut sebagai alat
pergerakan tubuh atau sebagai energy mekanik. Karena otot terdiri dari
unsur-unsur kimia (C, H, O) maka disebut juga sebagai energy kimiawi. Pada saat
ternak telah mengalami kematian maka otot yang semasa hidup ternak disebut
sebagai energy mekanik dan energy kimiawi akan disebut sebagian energy kimiawi
saja karena setelah rigor mortis terbentuk maka akativitas kontraksi tidak
tejadi lagi.
Sesaat setelah ternak mati maka
sisa-sisa glikogen dan khususnya ATP yang terbentuk menjelang ternak mati akan
tetap digunakan untuk kontraksi otot sampai ATP habis sama sekali dan pada saat
itu akan terbentuk rigor mortis ditandai dengan kekakuan otot (tidak
ekstensibel lagi).
Produksi ATP
dari glikogen melalui tiga jalur (Gambar 1) yakni:
1. Glikolisis; perombakan glikogen menjadi asam laktat (produk akhir) atau melalui pembentukan terlebih dahulu asam piruvat (dalam keadaan aerob) kemudian menjadi asam laktat (anaerob). Pada kondisi ini akan terbentuk 3 mol ATP.
2. Siklus asam trikarboksilat (siklus krebs); sebagian asam piruvat hasil perombakan glikogen bersama produk degradasi protein dan lemak akan masuk kedalam siklus asam trikarboksilat yang menghasilkan CO2 dan atom H. Atom H kemudian masuk kerantai transport electron dalam mitochondria untuk menghasilkan H2O serta 30 mol ATP.
3. Hasil glikolisis berupa atom H secara aerob via rantai transport electron dalam mitochondria bersamadengan O2darisuplaidarahakanmenghasilkan H2O dan 4 mol ATP.
Dengan demikian melalui tiga jalur ini glikogen otot pertama-tama dirubah menjadi glukosa mono fosfat kemudian dirombak menjadi CO2 dan H2O serta 37 mol ATP. Adenosin tri fosfat (ATP) akan digunakan sebagai sumber energy untuk kontraksi, memompa ion Ca2 pada saat relaksasi, dan mengatur laju keseimbangan Na dan K.
Cepat lambatnya waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis sangat tergantung pada sedikit banyaknya ATP yang tersedia pada saat ternak disembelih. Kondisi ternak yang kurang istirahat menjelang disembelih dan terutama pada kondisi stress atau kecapaian/kelelahan akan mempercepat terbentuknya rigor mortis.
Konversi Otot
Kondisi ternak sebelum penyembelihan akan mempengaruhi tingkat konversi otot menjadi daging dan juga mempengaruhi kualitas daging yang dihasilkan (Soeparno 2005). Perubahan dari otot menjadi daging dimulai dari penyembelihan hewan. Penyembelihan dilakukan pada bagian leher dengan memotong esofagus, trachea, dan saluran darah (Arteri carotis dan Vena jugularis) dengan memperhatikan syariah agama Islam dan kaidah kesejahteraan hewan (SK Mentan. 1992). Setelah hewan disembelih (mati), terjadi perubahan yang sangat kompleks di dalam jaringan otot yangmeliputi perubahan biokimia, fisik, dan mikrobiologis. Secara umum, perubahan tersebut diawali dengan ber- hentinya sirkulasi darah, yang mengakibatkan tidak adanya pasokan (supply) ok- sigen ke jaringan, sehingga menimbulkan konsekuensi perubahan pada, jaringan termasuk otot (Lukman et al. 2007).
Pengeluaran darah sebagai akibat penyembelihan ternak menyebabkan persediaan oksigen di dalam otot yang berikatan dengan mioglobin makin menurun dan menjadi habis. Akibatnya sistem enzim dari sitokrom tidak dapat beroperasi dan sintesis ATP tidak dapat diproduksi. Tidak berhasilnya mensintesis kembali ATP melalui proses glikolisis anaerob, maka tidak memungkinkan mempertahankan tingkat ATP, sehingga ikatan aktin miosin yang terkunci yang mengakibatkan otot menjadi keras proses ini dikenal dengan rigor mortis (Lawrie 1979; Swatland 1984).
Selama pelayuan (aging/conditioning) terjadi proses post rigor yang menyebabkan peningkatan aktivitas enzim proteolitik yang menyebabkan peningkatan keempukan dan cira rasa (flavor)daging. Pada proses ini juga terjadi degradasi protein oleh enzim kalpain dan katepsin. Pelayuan pada daging sapi dapat dilakukan pada temperatur 4 ºC selama 12 hari atau pada temperatur kamar (29 ºC) selama 8 – 12 jam, selama proses tersebut terjadi perubahan secara sempurna dari otot menjadi daging (Lukman et al. 2007).
pH Daging
Pada umumnya nilai pH daging sapi yang diukur pada jam pertama postmortem adalah 7.0 – 7.2. Pada saat mulai rigor mortis, nilai pH daging menjadi 5.90 dan kemudian mencapai pH akhir 5.50 yang dicapai kurang lebih setelah 24 jam (Soeparno 2005). Nilai pH daging setelah hewan mati (nilai pH postmortem) akan menurun mencapai pH akhir. Penurunan nilai pH tersebut dipengaruhi oleh faktor-faktor yang mempengaruhi laju glikolisis. Nilai pH daging tidak akan pernah kurang dari 5.3, karena pada pH dibawah 5.3 enzim- enzim yang berperan dalam proses glikolisis tidak aktif (Lawrie 1979). Menurut Soeparno (2005) Faktor yang mempengaruhi laju dan besarnya penurunan pH postmortem dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik antara lain adalah spesies, tipe otot, glikogen otot dan variabilitas diantara ternak, sedangkan faktor ekstrinsik, antara lain adalah temperatur lingkungan, perlakuan bahan aditif sebelum penyembelihan dan stress sebelum penyembelihan.
Menurut Soeparno (2005) sapi yang mengalami stress atau kelelahan sebelum dipotong, maka kandungan glikogen pada otot akan menipis, sehingga konsentrasi asam laktat yang terbentuk tidak bisa membuat pH mencapai angka 5,6, bila pH lebih tinggi misalnya 6,2 maka daging akan terlihat gelap, keras dan kering yang dikenal dengan nama dry, firm, dark (DFD). Warna gelap pada daging ini berhubungan dengan daya ikat air (water holding capacity) yang lebih tinggi dari normal. Dengan tingginya daya ikat air tersebut, menyebabkan keadaan serabut otot menjadi lebih besar dan lebih banyak cahaya yang diserap dari yang dipantulkan oleh permukaan daging, hal ini yang menyebabkan daging terlihat lebih gelap .
Penimbunan asam laktat dan tercapainya pH ultimat (akhir) otot postmortem tergantung pada jumlah cadangan glikogen otot pada saat penyembelihan. Penimbunan asam laktat akan berhenti setelah cadangan glikogen otot menjadi habis atau setelah kondisi yang tercapai yaitu pH cukup rendah untuk menghentikan aktivitas enzim-enzim glikolitik didalam proses glikolisis anaerobik. Jadi pH ultimat daging adalah pH yang tercapai setelah glikogen otot menjadi habis atau setelah enzim-enzim glikolitik menjadi tidak aktif pada pH rendah atau setelah glikogen tidak lagi sensitif terhadap serangan enzim glikolitik (Pearson 1971; Lawrie 1979). pH ultimat normal daging postmortem adalah sekitar 5,5 yang sesuai dengan titik isoelektrik sebagian besar protein daging termasuk protein miofibril. Pada umumnya glikogen tidak diketemukan pada pH antara 5,4 – 5,5 (Lawrie 1979).
Laju penurunan pH otot yang cepat dan ekstensif akan mengakibatkan : (1) warna daging menjadi lebih pucat, (2) daya ikat protein daging terhadap cairannya menjadi lebih rendah, dan (3) permukaan potongan daging menjadi basah karena keluarnya cairan permukaan potongan daging yang disebut drip atau weep (Forrest et al. 1975). Sebaliknya pada pH ultimat yang tinggi, daging berwarna gelap dan permukaan potongan daging menjadi sangat kering karena cairan daging terikat secara erat oleh proteinnya (Soeparno 2005)
.
Keempukan (Tenderness)
Pertama kali konsumen menilai keempukan daging pada saat daging dikunyah. Kesan keempukan secara keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan tiga aspek (Bratzler 1971; Lawrie 1979) pertama, kemudahan awal penetrasi gigi ke dalam daging; kedua, mudahnya daging dikunyah menjadi fragmen/potongan- potongan yang lebih kecil, dan ketiga jumlah sisa fragmen/potongan yang tertinggal setelah pengunyahan (Weir 1960; Bratzler 1971). Peningkatan keempukan daging selama proses pelayuan, antara lain disebabkan oleh kerja enzim-enzim proteolitik terhadap protein fibrus otot, termasuk elemen-elemen kontraktil. Menurut Soeparno (2005) keempukan dan tekstur daging kemungkinan besar merupakan penentu yang paling penting pada kualitas daging. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem seperti genetik dan termasuk bangsa, spesies dan fisiologi, faktor umur, managemen, jenis kelamin dan stress. Faktor postmortem antara lain meliputi metode pelayuan (chilling), refrigerasi dan pembekuan termasuk faktor lama dan temperatur penyimpanan serta metode pengolahan termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk. Jadi keempukan bisa bisa bervariasi diantaranya spesies, bangsa, ternak dalam spesies yang sama, potongan karkas dan diantara otot serta otot yang sama.
Komponen daging yang mempengaruhi keempukan daging adalah jaringan ikat, serabut otot, lemak (lemak intramuskular = marbling). Faktor lain yang mempengaruhi keempukan daging adalah umur ternak, jumlah jaringan ikat, cara penanganan daging sebelum dan setelah penyembelihan, serta cara pemasakan daging. Keempukan daging banyak ditentukan setidak-tidaknya oleh tiga komponen daging, yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksinya (Davey et al. 1967), kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya dan daya ikat air oleh protein daging serta jus daging (Bouton et al. 1971).
Pada ternak yang mengalami kecapaian/kelelahan atau stres dan kurang istirahat menjelang disembelih akan menghasilkan persediaan ATP yang kurang sehingga proses rigormortis akan berlangsung cepat. Kekakuan otot yang terjadi akan diikuti dengan pemendekan otot yang relatif lebih besar, sehingga daging menjadi kurang empuk dan mempunyai daya ikat air yang rendah (Soeparno 2005). Oleh karena itu, penanganan ternak sebelum penyembelihan perlu untuk diperhatikan karena memiliki pengaruh yang besar terhadap keadaan fisiologis sapi saat menjelang proses penyembelihan. Dalam hal ini, penggunaan alat-alat penyembelihan yang tepat antara lain restraining box sebagai alat fiksasi hewan sebelum penyembelihan, pisau yang tajam untuk menyembelih hewan dan alat penggantung karkas di rumah penyembelihan hewan (RPH) menjadi faktor penting yang mempengaruhinya.
BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Proses Rigor Mortis Antara Ternak-Ternak Paska
Pemotongan
Rigor mortis adalah suatu proses
yang terjadi setelah ternak disembelih diawali fase prarigor dimana otot-otot
masih berkontraksi dan diakhiri dengan terjadinya kekakuan pada otot. Pada saat
kekakuan otot itulah disebut sebagai terbentuknya rigor mortis sering
diterjemahkan dengan istilah kejang mayat. (Lawrie dan Ledward, 2006). Rigor mortis atau kekauan otot setelah
kematian. Selama konversi otot menjadi daging terjadi proses kekakuan otot.
Kekakuan otot setelah kematian dan otot menjadi tidak dapat diregangkan disebut
rigor mortis menurut (Dr. Ir. Soeparno). Proses rigormortis dan kontraksi otot secara esensial adalah sama
tetapi pada kondisi rigormortis relaksasi tidak mungkin terjadi. Rigormortis
terjadi setelah cadangan energi otot menjadi habis atau sudah tidak lagi mampu
dalam menggunakan cadangan energi. Rigormortis berkaitan dengan semakin
habisnya ATP dari otot.
Dengan tidak adanya ATP, filamen
aktin dan filamen miosin saling menindih dan terkunci brsama-sama membentuk
ikatan aktomiosin yang permanen, dan otot menjadi tidak dapet di renggangkan.
perkembangan proses rigor mortis terdiri dari 3 fase,yaitu : fase penundaan,
fase cepat, fase pasca kaku. proses hilangnya daya renggang otot sampai
terbentuknya kompleks aktomiosin, mula-mula berlangsung secara lambat selama
beberapa jam (fase penundaan), kemudian berlangsung secara cepat (fase cepat),
akhirnya berlangsung secara konstan. dengan kecepatan rendah sampai tercapainya
kekakuan (rigor). waktu untuk mencapai fase cepat dalam perkembangan rigor
mortis pada temperatur tertentu tergantung pada ATP otot. Pada awal periode
post mortem ATP otot menurun secara perlahan-lahan karena masih terdapat
aktivitas ATP.
Perubahan-perubahan yang terjadi
selama perkembangan rigor mortis, di samping penurunan konsentrasi kreatin
fosfat dan ATP, juga terjadi penurunan pH. kreatin fosfat dan pH menurun dengan
cepat setelah pemotongan. Reaksi-reaksi kimia lain juga terjadi selama
perkembangan rigor mortis. setelah ATP mengalami pemecahan menjadi ADP dan P
anorganik,ADP mengalami defosforilasi dan deaminasi lebih lanjut menghasilkan
IMP, IMP menghasilkan defosforilasi kembali sehingga menghasilkan inosin
kemudian ribosa di pisahkan dari inosin dan menghasilkan hipoksantin.
pembebasan amonia mempunyai hubungan yang erat dengan saat terjadinya kekakuan
otot
Ada tiga fase pada proses rigor mortis yakni fase pra
rigor, fase rigor mortis dan fase pasca rigor. proses rigor mortis pada otot yang berasal dari ternak
kelinci. Pada grafik (a) memperlihatkanwaktu proses rigor mortis yang
berlangsung sempurna; fase penundaan membutuhkan waktu 8 jam dan fase cepat 3
jam. Waktu yang dibutuhkan terbentuknya rigor mortis adalah 11 jam. Pada grafik
(b) memperlihatkan waktu rigor mortis pada kelinci yang mengalami
kecapaian/kelelahan dimana waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor
mortis adalah 5 jam. Pada grafik (c) adalah proses rigor mortis yang terjadi
sangat cepat kurang dari 1 jam (30 menit) yang terjadi pada ternak kelinci yang
sudah sangat kelelahan (kehabisan sumber energi). Ketiga grafik ini (a, b, c)
menunjukkan bahwa waktu terbentuknya rigor mortis sangat tergantung pada jenis
ternak dan kondi sitern sebelum mati; makin terkuras energy maka makin cepat
terbentuknya rigor mortis.
3.2 Perbedaan
Rigor Mortis Antara Ternak Psedo-Ruminansia (kelinci) dan Non-Ruminansia (ayam
dan bebek)
Menurut (Alvarado, C. Z and Sams, A. R, 2000) dalam jurnal yang berjudul :Traceability of rigor mortis of muscle using a texture analyzer: a feasibility study. Rigormortis adalah salah satu perubahan fisika yang paling penting dalam otot yang terjadi pada periode postmortem yang kemudian menghasilkan sebuah ketangguhan peningkatan kualitas daging (Lawrie dan Ledward, 2006). Proses kekakuan biasanya meliputi duafase berbeda: periode penundaan dan fase cepat (Bate Smith dan Bendall, 1949). Namun, tidak ada cara yang efisien dan otomatis untuk melacak seluruh proses rigor mortis.
(a) chicken at 4
°C (b)
chicken at 15 °C
(c) duck at 4
°C (d)
duck at 15 °C
Kurva rigor mortis dari dada ayam dan
itik pada suhu 4 ° C dan 15 ° C.
Table 1. Mathematical models for rigor mortis of chicken and
duck breasts at 4°C and 15 °C
Chicken breast
|
Duck breast
|
|
4oC 15oC
|
4oC
|
15oC
|
Models
|
F(N) =
2E-08t4 - 5E-06t3 + 0.0004t2 - 0.015t +
0.246
|
F(N)=
-4E-07t4 + 1E-05t3 + 0.001t2 - 0.078t +
1.228
|
F(N)=
6E-07t4 - 8E-05t3 + 0.004t2 - 0.094t +
1.052
|
F(N)=-2E-06t4+0.0002t3
-0.0041t2-0.006t+1.04
|
T1 (h)1
|
2.069
|
3.49
|
3.25
|
4.32
|
T2 (h) 2
|
38.56
|
31.2
|
none
|
41.83
|
Fmax (N)3
|
0.226
|
1.25
|
0.889
|
1.467
|
R2
|
0.994
|
0.932
|
0.979
|
0.812
|
Penelitian diatas dirancang untuk
mengeksplorasi metode baru untuk mengetahui dari awal perkembangan rigor mortis
otot menggunakan penganalisis tekstur. Analisis kompresi terbukti layak untuk
menentukan perubahan otot dalam waktu 48jam sampai 84 jam postmortem.
Pada ayam dan bebek, diperoleh dalam
waktu 30 menit post mortem. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ayam dan bebek
mencapai rigor mortis maksimum pada waktu postmortem yang berbeda. Suhu
Lingkungan mempunyai pengaruh yang signifikan pada proses rigor mortis.
Pendekatan dalam studi ini akan memberikan kita rincian lebih akurat tentang
perubahan fisikokimia postmortem diotot rangka.
Pada dada ayam, ada fase rigor
mortis mengalami penurunan bertahap dalam waktu 48 jam postmortem. Fese rigor
mortis maksimum terjadi pada suhu 4 °C serta membutuhkan waktu yanglebih singkat dari pada suhu15 °C.
Suhu tinggi (15 ° C) memiliki dua efek pada seluruh proses. Disatu sisi, hal
itu mengakibatkan denaturasi-protein, disisi lain mempercepat proses
penyelesaian kekerasan nanti. Pada dada Bebek memiliki perubahan yang mirip
dengan dada ayam, kecuali fase penundaan memiliki jangka waktu yang lebih
pendek.
Menurut (MCKEE S. R. and SAMS A. R, 1997) dalam jurnal yang berjudul : Rigor Mortis Development at Elevated Temperatures Induces Pale Exudative Turkey Meat Characteristics. Temperatur post-mortem menjadi faktor paling penting yang mempengaruhi proses kekakuan dan kualitas daging secara keseluruhan (Lee etal, 1979.). de Femery dan Pool (1960) menunjukkan bahwa kalkun yang mengalami proses postmortem pada suhu 37 sampai dengan 41 C selama rigor mortis dapat mempercepat laju glikolisis post-mortem.
Pada babi menunjukkan bahwa percepatan terjadinya rigor mortis terjadi saat suhu karkas tinggi. Secara khusus, Briskey(1964) menjelaskan bahwa pH rendah dikombinasikan dengan suhu tinggi akan mempercepat proses rigor mortis karkas akibat adanya denaturasi protein dalam otot. Hilangnya fungsi protein karena adanya denaturasi protein dianggap sebagai faktor utama yang berhubungan dengan perkembangan karakteristik daging. Selain itu, fase rigormortis daging babi pada temperatur tinggi yaitu pada suhu 37⁰C selalu menghasilkan karakteristik daging yang lebih baik atau menghasilkan keempukan daging yang maksimal dan berkualitas. Sedangkan, suhu berkisar dari 10 hingga 25⁰C telah ditemukan tidak memiliki mempengaruhi keempukan daging unggas.
http://www.icomst.helsinki.fi/ICoMST2008/CD%20Papers/General%20speakers+posters-3p%20papers/Session8/8.10.Li.pdf
Ditunjang pula dalam jurnal “THE
ROLE of CAUSE of DEATH BY LIGATURE ASPHYKSIA AND BLOODING PRICKING TO RIGOR
MORTIS MECHANISM at NEW ZEALAND WHITE RABBIT” menurut ( Fitri Juliarto, Arif
Rahman Saddad,Santoso).
Berdasarkan penelitiannya didapatkan
pengukuran kontraksi otot sebagai berikut :
No
|
Pendarahan
|
Asfiksia
|
Menit 3 0
|
Menit6 0
|
Menit9 0
|
Menit12
0
|
Menit3
0
|
Menit6 0
|
Menit9 0
|
Menit12
0
|
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
XIV
XV
XVI
|
6,17
6,17
6,17
6,17
3,08
3,08
3,08
3,08
6,17
6,17
6,17
3,08
6,17
6,17
3,08
6,17
|
15,34
12,34
0,38
6,17
3,08
6,17
6,17
9,25
9,25
9,25
9,25
6,17
9,25
9,25
9,25
3,08
|
12,34
9,25
0,77
3,08
0,77
1,54
3,08
6,17
6,17
9,25
12,35
6,17
6,17
12,34
6,17
1,54
|
9,25
3,08
3,08
3,08
0,38
0,77
3,08
3,08
3,08
3,08
9,25
3,08
1,54
6,17
6,17
0,38
|
3,08
9,25
3,08
3,08
3,08
3,08
3,08
3,08
6,17
6,17
3,08
3,08
3,08
6,17
6,17
0,38
|
6,17
15,43
0,38
6,17
6,17
6,17
9,25
6,17
9,25
9,25
6,17
6,17
6,17
9,25
6,17
9,25
|
6,17
12,34
1,54
12,34
9,25
15,43
15,43
6,17
6,17
9,25
9,25
9,25
12,34
6,17
12,24
15,34
|
3,08
9,25
0,77
6,17
3,08
6,27
6,27
3,08
3,08
3,08
9,25
9,25
9,25
6,17
9,25
12,35
|
Dari data diatas diuji beda tiap
menit pada kelompok I dan kelompok II apabila terdapat kelompok dengan
p>0,005 maka tidak terdapat perbedaan kontraksi maka tidak terjadi kontraksi
otot. Pada keadaan ini maka dapat disimpulakan bahwa saat itu terjadi proses
rigor mortis. Kemusian hasil tersebut dibandingkan antara perlakuan I dan
perlakuan II maka akan terdapat perbedaan waktu saat terjadinya rigor mortis.
Hasil uji Wilcoxon Signed Ranks Test
untuk menilai perbandingan tiap kelompok dengan dilihat pada table. Analisa
pada kelompok perdarahan :
|
Menit30-menit60
|
Menit60-menit90
|
Menit90-menit120
|
Asymp.sig
|
0,027
|
0,062
|
0,003
|
Pada hasil uji non parametric
kolmogrov smirnov pada kelompok perdarahan dipatkan tidak ada perbedaan pada
menit tersebut tidak terjadi kontraksi otot yang menunjukkan sifat rigor
mortis(kaku) terjadi pada menit ke 60-90 karena pada menit tersebut tidak
terjadi kontraksi otot yang menunjukkan sifat rigor (kaku) pada otot tersebut.
Pada hasil uji non parametric
Wilcoxon Signed Ranks Test pada kelompok asfiksia :
|
Menit30-menit60
|
Menit60-menit90
|
Menit90-menit120
|
Asymp.sig
|
0,000
|
0,032
|
0,001
|
Dari data diatas didapatkan bahwa
semua hasil menunjukkan ada perbedaan (p<0,005). Hal ini menujukkan masih
adanya kontraksi otok meskipun terdapat penurunan kekuatan kontraksi otot. Hal
ini disebabkan karena menurunya jumlah cadangan energy dalam otot. Hal ini
dapat disumpulkan bahwa rigor mortis (kaku mayat) terjadi pada menit >120.
Dari kedua hal diatas maka dapat
ditarik suatu kesimpulan bahwa proses rigor mortis pada kelompok II (asfiksia)
terjadi lebih lambat daripada kelompok I (perdarahan), maupun sebaliknya.
Dari hasil penelitian didapatkan ada
perbedaan pada proses kematian pada rigor mortis (kaku) pada. kelompok
perdarahan akibat penusukan dan kelompok asfiksia akibat penjeratan.
Hal ini dapat dinilai adanya
perbedaan waktu antara kelompok perdarahan dan asfiksia. Pada kelompok
perdarahan rigor mortis terjadi pada menit60 dan menit 90, sedangkan pada
kelompok asfiksia rigor mortis (kaku) terjadi pada menit >120.
Pada kelompok perdarahan, proses
rigor mortis terjadi pada menit60 dan menit90 karena pada menit tersebut tidak
ada perbedaan (p>0,05) kontraksi otot yang terjadi.Pada menit tersebut otot
telah mulai kehilangan ATP dan fosfokreatinin yang digunakan sebagai sumber
utama energi didalam otot. Kehilangan energy menyebabakan tidak adanya energi
sebagai motor penggerak aktivitas otot. Sehingga pada menit 60 dan menit 90
otot telah mengalami rigor mortis (kaku).
Pada kelompok asfiksia, proses rigor
mortis (kaku) tidak terjadi pada menit≤ 120.Pada menit 30 dan menit 60 masih
terdapat perbedaan kontraksi otot yang terjadi. Pada menit tersebut terjadi kenaikan
kekuatan kontraksi otot yang terjadi karena masih tersedianya sumber energi
didalam otot. Pada menit 60 dan menit 90 masih terdapat perbeadaan kontraksi
otot. Pada menit ini terjadi berbagai variasi bentuk.Ada yang mengalami
penurunan kontraksi maupun kenaikan kekuatan kontraksi. Sedangkan pada menit 90
dan menit 120 banyak yang mengalami penurunan kekuatan kontraksi.Sehingga dapat
disimpulkan bahwa rigor mortis (kaku) terjadi pada menit >120.
Dari kedua data diatas dapat
disimpulkan bahwa kekakuan otot pada kelompok perdarahan terjadi lebih cepat
daripada kelompok asfiksia. Hal ini diakibatkan karena pada kelompok perdarahan
kehilangan oksigen terjadi lebih cepat. Kehilangan oksigen disebabkan adanya
kehilangan darah yang cepat (akut). Didalam darah terdapat hemoglobin yang
salah satu fungsinya adalah bahan transport oksigen keseluruh tubuh. Oksigen
akan berikatan dengan hemoglobin yang akan ditransport ke seluruh tubuh melalui
sistem arteri maupun vena. Sedangkan pada kelompok asfiksia, kehilangan oksigen
berlangsung lebih lambat, sehingga kehilangan ATP akan berlangsung lambat.
Dalam hal ini proses rigor mortis akan berlangsung lebih lama.
Setiap otot baik otot serat lintang,
otot polos maupun otot jantung memiliki simpanan glikogen didalam otot.
Glikogen merupakan bentuk lain dari glukosa yang diubah untuk dijadikan sebagai
cadangan energi. Didalam tubuh glikogen banyak disimpan didalam hati dan otot.
Apabila dibutuhkan maka glikogen dapat diubah menjadi glukosa yang merupakan
sumbr energi didalam tubuh. Setiap satu molekul glukosa akan diubah menjadi 40
ATP. Tanpa ATP tubuh tidak dapat melakukan menjadi metabolisme, sehingga
kekuangan ATP dapat menyebabkan prose kematian sel.
Lebih secara rinci, bahwa yang
terjadi adalah membran sel otot yang yang menjadi lebih permeable terhadap ion
calcium. Aktivitas sel otot menggunakan banyak energi untuk mengangkut ion
calcium keluar dari sel. Ion calcium yang mengalir ke dalam sel otot
mempromosikan pemasangan jembatan silang (cross-bridge) antara actin dan
myosin, dua jenis serabut yang bekerja sama di dalam otot. Sehingga serabut
otot akan menjadi lebih pendek dan lebih pendek sampai mereka secara penuh
berkontraksi/memendek atau sepanjang neurotransmitter acetylcholine dan molekul
energi adenosine triphosphate ( ATP) masih ada. Bagaimanapun, otot memerlukan
ATP dalam rangka melepaskan suatu kontraksi/pemendekkan (digunakan untuk pompa
calcium ke luar dari sel sehingga serabut dapat membuka dari satu sama lain).
ATP cadangan dengan cepat dilepaskan untuk kontraksi otot dan proses selular
yang lain. Ini berarti actin dan myosin serabut akan tetap berhubungan sampai
otot tersebut mengalami relaksasi sekunder.
Pada penelitian yang lain yang
dilakukan oleh Kobayashi et all, membuktikan bahwa proses rigor mortis
(kekakuan) maju dengan cepat di dalam otot merah dibanding di dalam otot putih
ditunjukkan dengan adanya korelasi positif antara waktu dengan proses kekakuan
(rigor mortis). Perbedaan dalam kekakuan rigor mortis antara otot ini
dicerminkan oleh perbedaan di dalam kekakuan mortis antara serabut otot yang
utama, tetapi penyebab dari kemajuan kekakuan mortis cepat di dalam serabut
otot merah yang tak diketahui. Kehilangan ATP, yang memudahkan kekakuan mortis,
akan bersifat lebih cepat di dalam otot merah dibanding di dalam otot putih.
Adalah dimungkinkan pada keadaan postmortem produksi ATP akan lebih sedikit di
dalam otot merah dibanding di dalam otot putih sebab serabut otot merah berisi
lebih sedikit glycogen dibanding serabut otot putih.
Selain faktor diatas,kekakuan juga
dipengaruhi oleh suhu. Pada penelitian kobayashi yang lain menunjukkan bahwa
proses rigor mortis terjadi lebih cepat pada suhu 370 celcius
daripada suhu 250 celcius.Kenaikan 10 akan
berpengaruh pada peningkatan 10% basal metabolisme tubuh.Sehingga akan
meningkatkan kebutuhan energi didalam tubuh.
Dari ketiga jurnal di atas dapat
diperoleh perbedaan antara rigor mortis pada ayam, bebek dan kelinci yaitu pada
rigor mortis pada ayam, ada fase rigor mortis mengalami penurunan bertahap
dalam waktu 48 jam postmortem. Fese rigor mortis maksimum terjadi pada suhu 4
°C serta membutuhkan waktu yanglebih
singkat dari pada suhu15 °C. Suhu tinggi (15 ° C) memiliki dua efek pada
seluruh proses. Disatu sisi, hal itu mengakibatkan denaturasi-protein, disisi
lain mempercepat proses penyelesaian kekerasan nanti. Pada rigor mortis pada
bebek memiliki perubahan yang mirip dengan ayam, kecuali fase penundaan
memiliki jangka waktu yang lebih pendek. Pada rigor mortis pada kelinci terjadi
pada menit 60 dan menit 90 karena pada menit tersebut tidak ada perbedaan
(p>0,05) kontraksi otot yang terjadi. Pada menit tersebut otot telah mulai
kehilangan ATP dan fosfokreatinin yang digunakan sebagai sumber utama energi
didalam otot. Kehilangan energy menyebabkan tidak adanya energi sebagai motor
penggerak aktivitas otot. Sehingga pada menit 60 dan menit 90 otot telah