Karakterisitik Organoleptik Susu Sapi
Susu merupakan produk peternakan sapi perah, berupa cairan yang memiliki
kandungan gizi tinggi. Susu mempunyai organoleptik yang khas dari bau, warna
dan rasa. Faktor yang menyebabkan khas berasal dari komponen yang terdapat
dalam susu dan pakan yang diberikan kepada ternaknya.
Tabel Kualitas Susu Sapi Segar
Pengujian
|
Hasil uji
|
Organoleptik
|
|
1.
Bau
|
Normal ( Spesifik)
|
2.
warna
|
Normal ( Spesifik)
|
3.
rasa
|
Normal ( Spesifik)
|
pH
|
6,69 %
|
Protein
|
2,92 %
|
Fat
|
3,13 %
|
SNF
|
8,09 %
|
Berat jenis
|
1,025 g/l
|
Sakkinah, ( 2010 )
Warna
Warna dari susu secara umum putih kekuning kuningan, warna ini disebabkan
oleh globula-globula dari komponen yang terkandung dalam susu. Lemak dan
protein menyebabkan warna susu menjadi
putih. Karoten dan riboflavin menyebabkan warna susu menjadi
kekuning kuningan. Penyebab warna pada susu juga dari pakan yang diberikan,
karena kandungan setiap pakan berbeda beda
Bau dan Rasa
Rasa susu segar itu agak manis dan
asin, rasa manis disebabkan karena laktosa
sedangkan rasa asin karena adanya garam-garam mineral. Bau susu sendiri
pengaruh dari ternaknya, yaitu prengus. Bau dan rasa yang khas bias dirasakan
saat meminum susu segar saat pemerahan.
Pengaruh tingkat keasaman
Susu memiliki pH
ideal antara ( 6,5 - 6,7 ), semakin banyak aktivitas bakteri akan mengubah laktosa menjadi asam laktat sehingga pH susu semakin menurun dan menyebabkan basi pada
susu, pada pengujian pH susu mencapai 6,69. Keasaman susu yang masih dibawah
< 21 % masih dalam keadaan baik atau normal, belum mempengaruhi organoleptic
susu.
Basi pada susu menyebabkan perubahan pada organoleptik susu, seperti
struktur, wujud, bau, rasa dan warna. Susu yang sudah basi menyebabkan warna
menjadi kuning kecoklatan, karena aktivitas bakteri. Bau terasa busuk, tanda
susu yang sudah rusak. Rasa tentunya juga asam dan sedikit asin.
SUMBER
Sakinah, E, N, Gebi Dwiyanti dan Siti
Darsiti. 2010. “Pengaruh Penambahan Dokossaheksaneat
DHA Terhadap Ketahanan Susu Parteusisasi”. Jurnal sains dan teknologi kimia. Vol 1 No 2 ; 170-176. ISSN
2087-7412.